Recette de Noisette en 4 feuilles par Nicolas Paciello

Ingrédients (6 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Praliné noisette

Faire chauffer le four à 160°C. Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire torréfier 20 minutes (pour vérifier la cuisson, coupes-en 2, elles doivent avoir une belle couleur brune à l’intérieur). Laisser complètement refroidir.

Réaliser un caramel avec le sucre. Prendre le temps, c’est le secret du caramel. Tapisser le fond d’une casserole avec une partie du sucre semoule. Une fois qu’il commence à fondre, à feu moyen, ajouter une nouvelle petite quantité de sucre puis laisse à nouveau fondre en remuant très intimement. Continuer ainsi avec le reste du sucre. Laisser encore un peu dorer le caramel. Il doit être lisse et d’une belle couleur ambrée. Verser ensuite le caramel en fine couche sur du papier sulfurisé et pour qu’il refroidisse rapidement.

Mixer ensemble les noisettes, le caramel refroidi et cassé en morceaux ainsi que la fleur de sel. Ouvrir le mixeur, racler les bords et le fond du bol, puis continuer à mixer pour homogénéiser le tout.

Le praliné sera prêt quand il obtiendra la texture souhaitée.

Étape 2 : Ganache montée au chocolat au lait et noisettes

Casser le chocolat au lait en morceaux dans un bol et le faire fondre à moitié. Ajouter le praliné.

Dans une autre casserole, faire chauffer 100 g de crème. Verser la moitié de la crème sur le chocolat et le praliné. Mélanger avec une maryse en faisant des mouvements circulaires. Ajouter le reste de la crème puis finir de mélanger.

Incorporer enfin 200 g de crème froide, toujours à la maryse. Laisser cette préparation au réfrigérateur pendant 6 heures.

Monter la ganache au fouet électrique à la texture souhaitée, onctueuse ou ferme.