Neuf escargots en coquille, beurre d’ail, fines herbes

Mettez les escargots à dégorger dans de l’eau claire pendant au moins 24 h en changeant l’eau régulièrement. Épluchez la carotte et le céleri, puis taillez-les en cubes. Épluchez l’oignon et plantez-y le clou de girofle. Mettez cette garniture dans une grande casserole d’eau froide avec le bouquet garni et le poivre. Ajoutez les escargots et portez à ébullition. Faites cuire à feu très doux pendant 4 h en écumant tout au long de la cuisson : les escargots doivent être tendres sous la dent. À la fin de la cuisson, débarrassez les escargots dans un plat et recouvrez-les du bouillon de cuisson. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 3 jours.