Neuf escargots en coquille, beurre d’ail, fines herbes
Ingrédients (4 personnes)
- 36 escargots de Bourgogne sans coquille
- 36 coquilles vides
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon paille blanc
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 5 grains de poivre noir
Préparation
Étape 1 : Les escargots
Mettez les escargots à dégorger dans de l’eau claire pendant au moins 24 h en changeant l’eau régulièrement. Épluchez la carotte et le céleri, puis taillez-les en cubes. Épluchez l’oignon et plantez-y le clou de girofle. Mettez cette garniture dans une grande casserole d’eau froide avec le bouquet garni et le poivre. Ajoutez les escargots et portez à ébullition. Faites cuire à feu très doux pendant 4 h en écumant tout au long de la cuisson : les escargots doivent être tendres sous la dent. À la fin de la cuisson, débarrassez les escargots dans un plat et recouvrez-les du bouillon de cuisson. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 3 jours.
Étape 2 : Le beurre
Mettez le beurre à ramollir à température ambiante. Lavez et ciselez finement les herbes, puis hachez l’ail et émincez les échalotes. À l’aide d’une maryse, incorporez les échalotes et l’ail au beurre, puis ajoutez les herbes et finissez par la chapelure, le sel et le poivre.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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