Ingrédients (4 personnes)
- 4 langoustes de 500 g chacune
- 1 carotte pelée
- ½ concombre pelé
- 6 gros champignons de Paris parés
- 2 oignons nouveaux en rondelles fines
- 30 g de petits pois écossés
- 140 g de beurre
- Un peu de jus de citron
- 2 c. à s. de zeste de citron râpé
- 3 c. à s. de gingembre en julienne
- 1 c. à s. de zeste de citron en julienne blanchi
- 1 c. à s. de feuilles d'estragon
- Les pointes de 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- 20 g de truffe hachée
- Sel
- Poivre du moulin
- 10 cl de crème fraîche
- 1 c. à c. de jus de citron
- 80 g de beurre
- 1 oignon en rondelles fines
- 1 carotte en rondelles fines
- 1 côte de céleri émincée
- 2 gousses d'ail dégermées et coupées en deux
- 15 g de gingembre pelé
- 1 bouquet garni
- 1 c. à c. de graines de fenouil
- 4 c. à s. de gros sel
- 1 c. à c. de grains de poivre blanc
- 1 anis étoilé
- 50 cl de vin blanc
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 4 bandes de zeste d'orange non traitée
Préparation
Versez 4 l d'eau dans une marmite, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le gingembre, le bouquet garni, les graines de fenouil, le gros sel, les grains de poivre et l'anis étoilé. Faites chauffer. À ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 20 min à petits bouillons. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre et le zeste d'orange puis laissez cuire encore 5 min.
Rincez les langoustes à l'eau froide et faites-les cuire 5 min dans le court-bouillon. Retirez du feu. Laissez-les 30 min dans le court-bouillon.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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