Mousse glacée au café Moka d'Ethiopie, crème onctueuse et croustillant aux noisettes
Ingrédients (12 pièces)
- 70 g de blancs d'oeufs
- 60 g de sucre glace
- 30 g de farine T55
- 10 g de poudre de cacao
- 16 g de fécule de pomme de terre
- 300 g d'eau
- 30 g de beurre doux
- 3 g de sel fin
- 45 g de beurre
- 45 g de cassonade
- 55 g de poudre de noisettes
- 45 g de farine T55
- 45 g de lait entier
- 45 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 30 g de masse de gélatine (5g de poudre de gélatine + 25 g d'eau froide)
- 95 g de mascarpone
- 400 ml de crème liquide
- 120 g de grains de café
- 85 g de jaunes d'oeufs
- 65 g de sucre semoule
- 50 g d'eau
- 500 g de crème
- 75 g de café
- 20 g de masse gélatine (3,5 g de poudre de gélatine + 17 g d'eau froide)
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée chocolat
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre au batteur avec la feuille. Attention de ne pas trop sabler.
Ajouter les œufs et étaler à 2 mm.
Détailler des anneaux et cuire sur un tapis Silpain à 165°C pendant 10 à 12 minutes.
Stocker en étuve.
Étape 2 : Tuile au chocolat
Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel. Tamiser les poudres ensemble. Ajouter les poudres et les blancs d’œufs au premier mélange et mélanger vivement puis stocker en poches au frigo.
Sur une plaque plate avec un tapis Silpat, étaler sur une fine couche et cuire à 170°C.
Détailler des carrés et les froisser. Stocker en étuve.
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