Mousse de foie de volaille aux truffes

À FAIRE À J-1

Trier les foies en ôtant les peaux, les nerfs et les canaux biliaires. Rincer soigneusement les foies et les réserver sur du papier absorbant.

Couper les foies en morceaux, puis les mettre au sel avec le sel, le sucre, le poivre, la muscade, la cardamome et l’acide ascorbique.

Filmer au contact et réserver 24 h à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Peler les oignons, les ciseler et les faire suer dans une casserole avec la graisse de canard. Réserver à 3 °C.

Blanchir les gras de mouille et les maintenir en ébullition 3 min, puis passer le gras au hachoir plaque n° 3.

Tailler les truffes en brunoise et les réserver à 3 °C.

Passer les foies et les oignons rissolés bien froids au cutter. Ajouter les œufs en vitesse rapide jusqu’à obtenir une pâte visqueuse, puis incorporer les gras pochés, la crème et le lait infusé filtré.

Augmenter la vitesse et stopper l’émulsion entre 38 et 41 °C lorsque la mousse est lisse et onctueuse.

Débarrasser en calotte inox et ajouter les truffes.