La fameuse version grecque de la moussaka traditionnelle pour apporter de la convivialité à vos grandes tablées.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 kg d’épaule d’agneau désossée et dégraissée
- 200 g d’oignons jaunes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 350 g de tomates
- 3 branches de persil
- 8 feuilles de menthe
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni (persil, thym frais, ½ feuille de laurier)
- 1 petit bâton de cannelle
- sel – poivre du moulin
- 250 g d’aubergines
- 250 g de courgettes moyennes
- 250 g d’oignons jaunes moyens
- 4 tomates moyennes
- 2 c.à.c. d’huile d’olive
- quelques brindilles de thym
- 80 g de fromage kéfalograviéra ou de fromage de brebis à pâte dure râpé
- 80 g de fromage kasseri ou de fromage de brebis à pâte molle râpé
Préparation
Étape 1 : Farce
Passez l’épaule d’agneau au hachoir grosse grille. Épluchez et hachez les oignons, épluchez le céleri avec un économe, retirez les fils, puis taillez-le en petits dés. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante, égouttez-les, ôtez la peau et les pépins et coupez la chair grossièrement. Lavez puis ciselez le persil et la menthe. Salez et poivrez la viande d’agneau.
Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive sur feu vif. Lorsqu’elle est très chaude, faites colorer la viande en remuant avec une cuillère et laissez mijoter 3 min. Déglacez au vin blanc, laissez réduire presque à sec. Incorporez la chair de tomate, laissez suer 5 min.
Mouillez avec le bouillon de volaille, portez à frémissement. Dégraissez, incorporez le bouquet garni et la cannelle, puis laissez mijoter 1 h à couvert et à feu doux.
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et la cannelle, puis faites réduire le liquide de cuisson à sec. Ajoutez le persil et la menthe, remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement.
Réservez.
Étape 2 : Cuisson des légumes
Pendant la cuisson de la farce, lavez puis taillez les aubergines et les courgettes avec une mandoline ou un couteau dans le sens de la longueur, en tranches régulières de
5 mm d’épaisseur. Salez-les et laissez dégorger pendant 20 min. Essuyez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, puis faites cuire les légumes les uns après les autres. Débarrassez sur du papier absorbant. Salez, poivrez légèrement et parsemez de cannelle.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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