Moules de bouchot en chaud-froid, mâche, truffe
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 l de moules de bouchot
- 50 g d’échalotes
- 1 oignon paille de 50 g
- 10 cl de vin blanc sec du Val de Loire
- 5 g de purée de truffes
- 1 jaune d’œuf
- fleur de sel
- 25 cl d’huile de pépins de raisin parfumée à la truffe
- vinaigre de vin vieux
- 5 g de parures de truffe noire
Garniture
- 200 g de pommes de terre ratte du Touquet
- 30 cl d’huile d’olive
- 200 g de mâche nantaise
- 50 g de truffes noires
- fleur de sel
- 5 cl d’huile de pépins de raisin parfumée à la truffe
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des moules
Gratter les moules, retirer le pied et les laver en les frottant les unes contre les autres pour bien les nettoyer. Les égoutter dans une passoire.
Eplucher et ciseler finement les échalotes et l’oignon paille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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