Morue pochée au lait puis dorée à la poêle, piquillos à la brandade et au persil plat
Morue pochée au lait puis dorée à la poêle, piquillos à la brandade et au persil plat
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La pâte pour les beignets de morue
- 1 œuf
- 50 g de farine
- 225 g d’eau
- 4 morceaux de morue pochée de 40 g
La brandade
- 300 g de pommes de terre
- 1/2 bouquet de persil plat
- 140 g de morue pochée
- Les gousses d’ail de la cuisson
- 5 cl de lait de cuisson de la morue
Les piquillos farcis
- 4 pimientos del Piquillo
- La moitié de la brandade de morue
Le jus de piquillos
- 4 pimientos del Piquillo
- 5 cl de fond blanc
Le jus de persil
- 2 bottes de persil plat
- 10 cl de fond blanc
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La morue
Faire dessaler la morue pendant 48 heures dans de l’eau froide en changeant celle-ci toutes les 6 heures.
Étape 2 : La pâte pour les beignets de morue
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet l’œuf, la farine tamisée et l’eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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