Morue de bilbao pochée, purée de pois chiches, délicat ragoût de tripettes de stockfisch aux perugina
Morue de bilbao pochée, purée de pois chiches, délicat ragoût de tripettes de stockfisch aux perugina
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de dos de morue de Bilbao
- 2 l de lait frais
- 1/2 étoile de badiane
- piment d’Espelette en poudre
- huile d’olives très mûres
- 12 côtes de sucrines
Ragoût de stockfisch
- 150 g de tripettes de stockfisch
- 2 oignons blancs
- 3 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 8 tomates bien mûres
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 12 olives noires de Nice
- 4 perugina (saucisses niçoises pimentées)
- vinaigre de xérès
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
- fond blanc de volaille
- piment d’Espelette en poudre
Purée de pois chiches
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la morue
Tailler 4 beaux pavés de taille identique en laissant la peau. Les mettre dans un récipient assez grand pour qu’ils soient posés les uns à côté des autres sans se chevaucher, les recouvrir de lait froid et ajouter la badiane. Porter sur le feu et cuire doucement en donnant un léger frémissement, pendant environ 10 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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