Morue de bilbao pochée et effeuillée brandade au persil plat, très fines chips de pomme de terre
Morue de bilbao pochée et effeuillée brandade au persil plat, très fines chips de pomme de terre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de dos de morue épais
- 500 g de grosses pommes de terre
- 1 l de lait
- 5 baies d’anis étoilé
- 1 botte de persil plat
- 1 citron
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl de vinaigre balsamique
- huile d’olives très mûres
Chips de pomme de terre
Jus vert
- 2 bottes de cresson
- 1 botte de persil
- 300 g d’épinards
- 1 citron
- 2 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Chips de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre, détailler 20 larges tranches fines et les frire deux par deux dans l’huile d’arachide entre des grilles rondes afin d’obtenir des chips parfaitement plates et blanches.
Frire 10 branches de persil dans l’huile d’olive à 120 °C, les laisser sécher sur du papier absorbant dans une étuve et concasser le restant de la botte.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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