Morue de bilbao et kokotxas comme au pays basque, sauce à l’encre, polenta en friture
La morue est en réalité du cabillaud salé et séché, sa chair goûteuse et pauvre en lipides en fait un ingrédient peu calorique. Accommodé avec les kokotxas (qui est la partie inférieure du menton du poisson) préparés avec de l'ail, une sauce à l'encre de seiche et une polenta parmesan, mascarpone en friture. Un plat typiquement basque qui met à l'honneur la capitale de la morue, Bilbao.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 cœurs de filet de morue d’Islande salée à Bilbao
- 12 bajoues de merlu, ou kokotxas
- 50 g de beurre
- 1 citron
- 12 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 1 l de lait
- 1 gousse d’ail
- 1 kg de poissons de roche
- 300 g d’oignons
- 1/2 tête d’ail
- 400 g de tomates fraîches
- 2 rubans de zeste d’orange
- 2 branches de fenouil sec
- 5 g de graines de coriandre
- 2 g de poivre noir en grains
- pistils de safran
- 5 cl d’encre de seiche
- 20 g de beurre
- 50 cl de bouillon de poule
- 30 g de persil plat
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Préparation de la morue et des kokotxas
Dessaler la morue durant 24 heures dans un bac d’eau froide en changeant l’eau toutes les 6 heures.
Pocher la morue dans le lait chaud à 80 °C durant 5 minutes, l’égoutter et la cuire à la meunière dans 2 cl d’huile d’olive et le beurre afin d’en caraméliser toutes les faces.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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