Il s’agit du morteruelo de chasse, le plus célèbre. Il y a d’autres versions où l’on remplace le lièvre par le lapin, la perdrix par une volaille. En général on le chauffe accompagné de toasts mais on peut le consommer froid comme un pâté. Nous avons choisi cette formule en allégeant la recette originelle.
Ingrédients (12 personnes)
- 1 lièvre avec son foie
- 1 perdrix avec son foie
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 2 branches de thym
- 1 c. à s. de paprika doux
- 5 g de cannelle
- 1 clou de girofle
- 10 grains de poivre
- 100 g de pignons
- 400 g de foie de porc
- 300 g de lard gras
- 250 g de saindoux
- huile d’olive
- gros sel
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des gibiers
Dépouiller le lièvre. Le couper en morceaux de 5 cm selon les os. Réserver le foie.
Plumer la perdrix. La couper en huit morceaux, recouper les cuisses et les suprêmes en deux. Réserver le foie.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
