Morceau épais de selle d’agneau de pauillac cuit dans la cheminée, panoufles caramélisées en aigre-doux d’agrumes, légumes sautés
Morceau épais de selle d’agneau de pauillac cuit dans la cheminée, panoufles caramélisées en aigre-doux d’agrumes, légumes sautés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 selles d’agneau de Pauillac avec les panoufles
- 1/2 botte de sarriette
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- 20 cl de jus d’agneau
- 20 g de chapelure de pain (baguette)
- huile d’olive
Cuisson des panoufles
Légumes sautés
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Selles d’agneau
Retirer le parchemin, dégraisser la viande et sectionner les panoufles au ras des filets. Batter ces dernières afin de les attendrir, puis les inciser au couteau.
Couper les selles en deux, perpendiculairement à la colonne ; inciser également la peau. Piquer la viande de sarriette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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