"J'ai voulu recréer dans ce dessert la sensation que j'avais en prenant une bouffée de cigare Monte-Cristo n°5 et une petite goutte de poire Brana. Une sensation à la fois acidulée et exotique. L'esprit des Caraïbes me semblait évident : coco, Passion, pain d'épices, vanille, ananas et épices. J'ai réussi à recréer cette sensation grâce à la construction aromatique."
Ingrédients (6 personnes)
- 1/2 l de lait demi-écrémé
- 25 cl de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 10 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre semoule
- 2 ananas Victoria bien mûrs et sucrés
- 3 branches de menthe
- 3 branches de coriandre
- 3 c. à s. bombées de sucre roux parfumé
- 3 gousses de vanille
- 3 pincées de fleur de sel (3 g)
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 3 c. à s. de jus de citron vert
- 3 anis étoilés
- 100 g de pistaches décortiquées et natures
- 65 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
- 10 g de beurre demi-sel
- 30 g de raisins secs de Corinthe
- 100 g d’eau
- 30 g de rhum brun
- 20 g de sucre roux parfumé
- 100 g de lait de coco
- 10 g de sucre semoule
- 3 gouttes d’extrait de noix de coco grillée (épiceries chinoises)
- 1 ou 2 c. à c. de liaison à la Maïzena®
- 1 grosse pincée de tabac (10 g) d’Amsterdamer blond
- 160 g d’eau
- 30 g de sucre roux
- 2 c. à s. de liaison à la Maïzena®
Préparation
Étape 1 : Crème glacée à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide et les graines de vanille. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le mélange lait/crème en deux fois sur le mélange précédent en fouettant. Remettez dans la casserole à feu doux et mélangez à la spatule en bois : le mélange va épaissir. Passez la crème dans une passette, fouettez pendant 30 s et laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. Couvrez de film alimentaire, laissez au réfrigérateur pendant 12 h. Turbinez la crème 30 min avant de servir le dessert. N’arrêtez pas de mélanger la crème anglaise car les jaunes pourraient coaguler. Le véritable secret du moelleux de cette crème glacée est la cuisson : il faut la porter à la limite de l’ébullition sans jamais l’atteindre.
Étape 2 : Cuisson des ananas
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Épluchez les ananas, taillez 6 tranches de 4 cm d’épaisseur et enlevez le cœur. Placez 2 tranches par poche de cuisson sous vide, puis ajoutez : 1 branche de menthe et de coriandre, 1 c. à s. de sucre, les graines de vanille, 1 g de fleur de sel, 1 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à s. de jus de citron vert et 1 anis étoilée. Refermez et soudez hermétiquement les poches, puis placez-les dans un plat à rôtir. Remplissez-le d’eau chaude et enfournez pour 7 à 8 h. Laissez reposer au réfrigérateur. À la fin de la cuisson, palpez les tranches d’ananas, elles doivent être fondantes mais bien se tenir.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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