Si la crème fouettée et la crème de marrons font bon ménage, c'est encore plus vrai lorsque le yuzu s'en mêle : le chef Grégory Marchand apporte cette touche de fraîcheur avec cet agrume si cher à son cœur.
Ingrédients (6 personnes)
- 100 g de sucre
- 2 g de blancs d’œufs en poudre (facultatif)
- 50 g de blancs d’œufs
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
- 1/2 c. à c. de maïzena®
- sel
- 50 g de sucre
- 2 g de blancs d’œufs en poudre
- 25 g de jus de yuzu/purée
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre
- 40 g d’eau
- 50 g de glucose
- 35 g de chocolat noir en morceaux
- 160 g d’eau
- 100 g de sucre
- 90 g de glucose
- 125 g de jus de yuzu
- 275 g de yaourt grec
Préparation
Étape 1 : Crème vanille
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et dissolvez-y la gélatine. Ajoutez ce mélange à la crème fraîche et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Montez 80 g de crème liquide avec le sucre et les graines de vanille puis incorporez délicatement à la préparation précédente.
Étape 2 : Meringue
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4).
Au batteur muni du fouet, à vitesse faible, mélangez le sucre, les blancs d’œufs en poudre, les blancs d’œufs, le vinaigre et le sel jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis augmentez la vitesse pour monter les blancs en neige.
Incorporez délicatement la Maïzena® puis mettez en poche munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre et pochez la meringue sur une plaque munie de papier cuisson en disques de 5 à 6 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Enfournez pour 1 h 30.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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