Moka... Quelle forme donner à un moka ? Le moka classique est fait d'une crème au beurre parfumée au café. Il me paraît tout simplement évident de lui donner la forme d'un grain de café. Comme pour la plupart de mes pâtisseries, c'est la forme même qui est le décor. Je voulais donner à ce gâteau du caractère dans la forme mais surtout dans le goût. J'ai donc choisi comme café le Sida Moka Clair que je travaille principalement par infusion et qui me permet, au travers de toute la construction aromatique de ce gâteau, d'en faire un expresso gourmand.
Ingrédients (6 personnes)
- 40 g de sirop à 30° (voir p. 104)
- 1 c. à c. légèrement bombée de café Moka soluble
- 20 g d’eau
- 1 c. à c. d’extrait de café
- 1 c. à s. de liqueur d’amaretto
- 1 œuf entier (40 g)
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 50 g de sucre semoule
- 60 g d’infusion au café
- 1 c. à s. (5 g) de pâte de café (ou 1 c. à s. de café soluble)
- 250 g de beurre
- 80 g de meringue italienne au café (10 g de pâte de café ou 1 c. à c. de café soluble) (voir p. 104)
- 40 g de crème liquide montée en chantilly
Préparation
Étape 1 : Croustillant praliné moka
Réalisez le praliné pur cru amandes noisettes ainsi que le streusel à la noisette et les noisettes torréfiées et concassées.
Mettez le streusel à la noisette, les noisettes torréfiées et concassées et la fleur de sel dans un saladier. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez-y le praliné pur cru amandes noisettes et le café soluble. Mélangez bien, versez dans le saladier, puis mélangez. Sur du papier cuisson, étalez cette pâte chocolatée sur une épaisseur de 2 mm. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le croustillant est bien dur, taillez deux disques de 16 cm de diamètre.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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