Moelleux aux amandes de Fès, pommes rôties et caramel coulant à la vanille de Tahiti
Ingrédients (12 pièces)
- 470 g d'oeufs
- 135 g de miel de fleurs
- 225 g de sucre semoule
- 110 g de poudre d'amandes de Fès
- 270 g de farine T55
- 14 g de levure chimique
- 170 g de crème liquide
- 170 g de crème fraîche
- 202 g de beurre doux
- 5 pommes Golden
- 25 g de beurre doux
- 2 gousses de vanille
- 130 g de sucre glace
- 2 g de sel fin
- 150 g de beurre doux
- 150 g de blanc d'oeufs
- 50 g de poudre d'amande
- 100 g de farine T55
- 2 kilos de pommes Granny
- 1 citron jaune
- 1 orange
- 2 gousses de vanille
- 600 g de sucre semoule
- QS acide ascorbique
- 50 g de sucre semoule
- 120 g de crème liquide
- 35 g de glucose
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 10 g chocolat Jivara
- 20 g beurre doux
- 1 g sel fin
- 45 g de beurre
- 45 g de cassonade
- 55 g de poudre de noisettes
- 45 g de farine T55
Préparation
Étape 1 : Biscuit Moelleux aux Pommes et aux Amandes de Fès
Éplucher les pommes et les couper en petits cubes. Les faire revenir dans le beurre et la vanille jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.
Les répartir dans un cadre de dimension 60x40 cm et le passer au congélateur.
Monter ensemble les œufs, le miel et le sucre semoule, et ajouter les poudres tamisées. Ajouter la crème liquide et le beurre fondu chaud. Etaler le biscuit dans le cadre contenant déjà les pommes refroidies.
Enfourner à 175 degrés 12 à 15 minutes.
Étape 2 : Appareil à cigarettes
Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Émulsionner en ajoutant petit à petit les blancs d’œufs tempérés. Ajouter ensuite les poudres tamisées et stocker au frigo.
Étaler sur une toile de cuisson Silpat en couche très fine. Cuire à 170°C (ventilation 3).
Dès que les contours commencent à colorer, détailler des bandes de 2,5cm x 30cm.
Enrouler autour des cercles et stocker en étuve.
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