Mister Rech

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6) en mode statique et faites torréfier la poudre de noisette pendant 10 min au four. Lorsqu’elle a refroidi, ajoutez-y 25 g de sucre. Montez les blancs et ajoutez les 50 g de sucre restants en plusieurs fois. Baissez le four à 140 °C (th. 5). Mélangez les blancs avec la poudre de noisette sucrée. Placez cette préparation dans une poche munie d’une douille de 8 mm, puis pochez-la sur une feuille de papier cuisson en formant 9 disques de 8 cm de diamètre. Faites cuire au four pendant environ 40 min.

Faites chauffer le lait. Mélangez dans un saladier le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait frémissant, mélangez, puis reversez dans la casserole et faites cuire jusqu’à atteindre 84 °C. Versez cette préparation sur la pâte de noisette et le praliné, et laissez refroidir complètement. Fouettez la crème avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne ferme, puis mélangez les deux préparations et répartissez dans 4 cercles de 8 cm de diamètre. Laissez prendre au congélateur. Quand le disque de parfait a durci, retirez la partie centrale avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, gardez au congélateur.

Faites bouillir le lait et la crème avec le sucre, ajoutez le chocolat, mixez avec un mixeur plongeant, puis ajoutez la crème épaisse.

Dans une casserole, faites caraméliser le sucre, le glucose, la vanille grattée et le sel, puis déglacez avec la crème chauffée, retirez du feu et ajoutez le beurre en plusieurs fois. Passez au chinois.

Récupérez un disque d’appareil à succès, hachez-le grossièrement et déposez les brisures de biscuit tout autour des parfaits glacés noisette. Déposez un disque de parfait sur un disque de succès noisette retourné, garnissez la cavité centrale de caramel mou, puis déposez un autre disque de succès noisette. Saupoudrez légèrement de sucre glace, déposez joliment quelques noisettes sur le dessus et placez dans une assiette. Servez la sauce chocolat à part.

Vin doux naturel rouge du Roussillon, Rivesaltes ambré