Séparer le vert des côtes de blettes. Effiler les côtes de blettes. Egaliser les extrémités et les bords et réserver dans l'eau additionnée d'un jus de citron. Détailler les côtes en tronçons correspondant à la longueur d’une mini cocotte Staub de votre choix. Chauffer un sautoir avec un filet d'huile d'olive et le beurre. Etuver les tronçons de blettes pendant 15 minutes dans leur eau de végétation et à couvert, saler et mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille. Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 min. Ajouter du fond blanc de volaille au fur et à mesure de la cuisson si cela est nécessaire. Au terme de la cuisson, glacer ces dernières en les enrobant de leurs sucs de cuisson réduits. Refroidir ces dernières.

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y déposer les verts de blettes, les saler légèrement et les faire tomber pendant 2 à 3 minutes en les remuant sans arrêt avec la fourchette piquée d’ail. Les égoutter et les refroidir afin de préserver leur couleur.

Mettre les raisins secs à tremper dans de l'eau froide. Presser le jus de l'orange. Dans une casserole, rassembler le vinaigre, le sucre, le jus d'orange, le jus de citron et un filet d'huile d'olive. Réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse. Réserver au chaud. Tailler les zestes d'orange et de citron en fine brunoise. Égoutter les raisins, puis les ajouter ainsi que la brunoise d’agrumes dans la réduction. Bien mélanger. Réserver au chaud.

Effeuiller, laver, sécher et hacher le persil plat, mélanger ce dernier au parmesan râpé. Huiler 4 mini cocottes Staub de votre choix à l’aide d’un pinceau . Disposer 1 tronçon de côte de blette, ajouter par-dessus un peu de vert, saupoudrer du mélange parmesan/persil et arroser d’un filet du condiment agrumes. Répéter l'opération 3 fois en terminant le montage par une côte de blette.Tasser légèrement le gratin ainsi monté. Avec un pinceau, lustrer la surface avec le condiment aigre doux restant. Parsemer de mélange parmesan/ persil. Passer dans un four préchauffé à 150°C pendant 10 min, puis terminer en gratinant les cocottes sous le grill du four. Poivrer chaque cocotte de deux bons tours de moulin à poivre. Servir très chaud.