Ingrédients
- 400 g de crème
- 18 g de glucose
- 12 g de citronnelle
- 120 g de chocolat blanc
- 300 g de chocolat de couverture dulcey à 32 % de cacao (valrhona®)
- 100 g de feuillantine
- 100 g de lait
- 12 g de levure biologique
- 210 g de farine t55
- 5 g de sel
- 15 g de sucre semoule
- 160 g d’œufs
- 50 g de beurre
- 1 kg d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
- 1/2 ananas victoria
- 150 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly citronnelle
La veille, dans une casserole, faites chauffer la crème et le glucose. Hachez la citronnelle, ajoutez-la et laissez infuser 15 min à couvert. Filtrez et faites chauffer à nouveau. Versez alors sur le chocolat blanc haché et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque la totalité du chocolat blanc est fondu et que le mélange est homogène, entreposez au réfrigérateur. Laissez reposer la crème chantilly 1 nuit à 4 °C.
Étape 2 : Coques Dulcey
Le jour même, réalisez les coques barquettes en chocolat blond à l’aide d’une Magicool® équipée d’un embout en forme de barquette. Faites fondre le chocolat de couverture, puis trempez l’embout dedans. Trempez ensuite dans la feuillantine, puis laissez légèrement prendre au réfrigérateur pendant 20 min minimum. Expulsez la coque à l’aide du bouton d’air. Réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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