Millefeuille, marron, bergamote

Mélangez la farine, le sel, l’eau et 30 g de beurre au batteur à petite vitesse (ou à la main), afin de ne pas donner trop d’élasticité à la pâte. Formez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire ou recouvrez-la d’un torchon, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 1 h. Laissez ramollir les 170 g de beurre de tourage à température ambiante pendant 30 min environ, suivant la température de la pièce.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la boule de pâte en commençant par le centre en formant un rectangle bien régulier. Étalez le beurre en un rectangle de la même largeur et de la moitié de la longueur de la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Placez votre rectangle de beurre sur le rectangle de pâte en superposant bord à bord la largeur de chacun. Rabattez chaque côté de la pâte sur le rectangle de beurre, les deux côtés doivent se rejoindre au milieu.

Avec la paume de la main, soudez légèrement la jointure. Placez la jointure perpendiculairement à vous pour former comme une enveloppe. Étalez l’enveloppe, en commençant par les extrémités. Repliez encore le pâton en trois dans le sens de la longueur. Laissez reposer au réfrigérateur 15 min (attention de ne pas le laisser plus longtemps car le beurre serait trop dur pour les prochaines étapes). Renouvelez quatre fois l’opération. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.

Étalez le pâton à 0,2 cm d’épaisseur. Attention à la régularité, cela est très important. Quand il est étalé, placez le feuilletage sur une feuille de papier cuisson et sur une grille. Réservez 20 min au congélateur afin de travailler la pâte bien froide. À l’aide d’un couteau, détaillez un rectangle de 25 × 30 cm.

Placez le rectangle sur une plaque sans ôter la feuille de papier cuisson. Posez dessus une autre feuille de papier cuisson et une grille. Laissez reposer au réfrigérateur environ 1 h. Faites cuire au four à 160 °C (th. 5-6) pendant 30 min. Réglez ensuite le four à 250 °C (th. 8-9) pour la caramélisation.

Saupoudrez de sucre glace chaque face du rectangle de feuilletage. Enfournez et surveillez la caramélisation. Une fois le sucre caramélisé de façon homogène, sortez le rectangle de pâte du four. Laissez refroidir.

Mettez les bergamotes dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide. Chauffez jusqu’à ce que l’eau frémisse. Laissez cuire 10 min puis égouttez. Renouvelez cinq fois l’opération. Attention, ne faites surtout pas bouillir, cela ferait éclater le fruit.

Coupez les bergamotes en morceaux, retirez les pépins, ajoutez 60 g de sucre et mixez. Ajoutez le jus de bergamote et la gousse de vanille fendue et grattée. Chauffez le tout à 60 °C. Mélangez 12 g de sucre avec la pectine puis versez sur le mélange à la bergamote, tout en fouettant énergiquement afin de ne pas faire de grain de pectine. Portez le tout à ébullition 10 s. Laissez refroidir jusqu’à épaississement.

Dans un cadre à pâtisserie de 20 × 12 cm, préalablement chemisé de film alimentaire pour créer un fond hermétique, coulez la compotée bergamote sur 1 cm à 1,5 cm d’épaisseur. Réservez au congélateur pendant 2 h. Démoulez et préparez le moule pour la suite du montage.

Préparez une crème anglaise. Pour cela, trempez la gélatine dans l’eau froide 30 min avant utilisation. Chauffez le lait avec 80 g de crème et infusez la gousse de vanille fendue. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait sur les jaunes d’œufs et mélangez. Faites cuire le tout à 82 °C. Ajoutez la gélatine. À l’aide du robot muni d’un fouet, montez 250 g de crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez la crème anglaise et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Dans le cadre à pâtisserie de 20 × 12 cm, préalablement chemisé de film alimentaire pour créer un fond hermétique, coulez de la mousse vanille sur 2 cm d’épaisseur. Déposez dessus le noyau bergamote congelé. Coulez à nouveau 2 cm de mousse vanille. Réservez au congélateur pendant 2 h.

Dans un cul-de-poule, malaxez le beurre en pommade avec un fouet, puis ajoutez la pâte de marrons petit à petit, tout en raclant bien les bords afin d’avoir un mélange bien homogène. Incorporez ensuite la crème de marron petit à petit, tout en mélangeant à la spatule. Remplissez de cette pâte une poche à douille munie d’une douille « vermicelle ».

Découpez le rectangle de feuilletage caramélisé en 4 rectangles de 20 × 6 cm à l’aide d’un couteau scie.

Démoulez le rectangle de mousse vanille et bergamote encore congelé du cadre à pâtisserie et coupez deux rectangles de 20 × 6 cm. Réservez un éventuel surplus pour une autre préparation. Déposez-le sur la tranche. Sur deux rectangles de feuilletage, mettez un peu de crème marron pour pouvoir les coller sur les côtés de la mousse de chaque côté du rectangle vanille et bergamote.

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille vermicelle, pochez sur le dessus des deux millefeuilles la crème de marron. Laissez les gâteaux à température ambiante une heure afin que le cœur commence à décongeler. Réservez au réfrigérateur au minimum 2 h avant dégustation.