Millefeuille de pieds de cochon et foie gras
Ingrédients (20 portions)
- 250 g de pieds de cochon (cuits et désossés)
- 70 g d'échalotes
- 20 g de beurre
- 250 g de champignons de Paris
- 1 cl d'huile de pépins de raisin
- 5 cl de porto rouge
- 35 cl de vin rouge
- 2 gousses d'ail
- 2 brins de thym
- 24 g de truffes
- 6 g d'ail confit
- 10 g de persil plat
- Sel fin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
La veille, émincez finement les pieds de cochon. Réservez à 3°C.
Ciselez finement les échalotes et faites les confire dans une casserole avec le beurre. Émincez les champignons de Paris et saisissez-les vivement à l'huile de pépins de raisin dans une poêle. Incorporez les champignons aux échalotes et déglacez le tout au porto. Ajoutez le vin rouge, l'ail et le thym, puis faites cuire 3 à 4 h à frémissement. Coupez les truffes en petits dés. Écrasez l'ail confit. Ciselez finement le persil. Ajoutez les truffes, l'ail confit et le persil haché dans la casserole contenant les champignons et les échalotes. Ajouter les pieds de porc émincés. Rectifiez l'assaisonnement. Moulez dans la terrine finale. Réservez une nuit à 3°C.
Étape 2 : Mise en sel du foie gras
Dénervez les foies et mettez-les au sel avec tous les assaisonnements. Moulez dans la terrine finale et filmez au contact Réservez à 3°C pendant une nuit.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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