Millefeuille de boudin tiède aux pommes

La veille, épluchez et coupez les pommes en quartiers. Faites-les cuire avec 2 c. à s. d’eau, pendant 20 min, à feu doux, en veillant à ce qu’elles n’accrochent pas au fond de la casserole.

Ajoutez les deux moutardes, le vinaigre blanc, le sel fin, le piment d’Espelette et l’agar-agar.

Portez le tout à ébullition.

À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez le boyau du boudin, puis récupérez la chair.

Déposez-la dans une poêle, puis faites-la réchauffer.

Répartissez la moitié de la chair du boudin au fond d’un moule à cake, étalez bien, puis ajoutez la compote de pomme.

Étalez bien, ajoutez la seconde moitié du boudin chaud, puis lissez la surface.

Filmez au contact, puis tassez l’ensemble à l’aide d’un autre plat à cake rempli d’eau ou d’une brique de lait.

Réservez au frais pendant 12 h.

Mélangez l’ensemble des ingrédients intimement, puis étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Filmez au contact, puis laissez prendre au frais pendant toute une nuit.

Le jour même, juste avant de servir, taillez la terrine de boudin aux pommes en belles parts, puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Détaillez la croûte de moutarde en morceaux de la même dimension que les parts de terrine, déposez-les sur chaque part. Faites réchauffer au four, à 120 °C (th. 4), pendant 10 min, avant de servir chaque millefeuille sur une assiette.