Mille-feuille vanille et caramel
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Le mille-feuille de Maxence Barbot, traditionnel dans sa composition, est aussi totalement moderne, dans l'élégance de son feuilletage déstructuré.
Les quantités pour le feuilletage aident à le réaliser plus facilement : la pâte en trop se congèlera très bien.
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Ingrédients (8 pièces)
Feuilletage (la veille)
- 500 g de farine t55
- 150 g de beurre
- 12,5 g de sel
- 190 g d’eau
- 250 g de beurre de tourage
- jaune d’œuf pour dorer
- sucre glace
Crème vanille
- 3 g de gélatine en poudre
- 18 g d’eau
- 50 g de crème liquide à 35 % (1)
- 200 g de lait entier
- 1 gousse de vanille de tahiti
- 38 g de jaunes d’œufs
- 38 g de cassonade
- 25 g de fécule de maïs
- 25 g de beurre
- 50 g de mascarpone
- 75 g de crème liquide à 35 % (2)
Chantilly à la vanille
Caramel onctueux
- 48 g de sucre
- 53 g de glucose (1)
- 100 g de crème
- 50 g de lait
- 25 g de glucose (2)
- 1 g de fleur de sel
- ½ gousse de vanille (facultative)
- 35 g de beurre
Montage
- Poudre de vanille
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Feuilletage (la veille)
Mélangez la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau.
Laissez reposer une nuit au frais.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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