Un mille-feuille de pomme de terre, fèves et tomates, dentelles de parmesan.
Ingrédients (6 personnes)
- 4 très grosses pommes de terre bintje
- 500 g de fèves pelées fraîches ou surgelées
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail entière
- 12 cœurs d’artichauts en conserve ou surgelés
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de bouillon de volaille (20 cl d’eau bouillante + 1 cube de bouillon de volaille)
- 48 pétales de tomates confites
- 5 c. à s. de ciboulette ciselée
- 2 c. à s. de basilic ciselé
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Réalisation du beurre clarifié
Dans une casserole placée au bain-marie à feu doux ou au four à micro-ondes, faites fondre le beurre. Écumez la surface en veillant à ne pas remuer le beurre.
Videz le liquide jaune dans un bol et jetez le sédiment laiteux.
Mettez le beurre clarifié de côté.
Étape 2 : Préparation et cuisson des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines. Gardez les plus grandes.
Plongez-les dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de retirer l’amidon.
Égouttez-les et essuyez-les entre 2 torchons.
Dans une sauteuse, plongez quelques rondelles de pommes de terre dans le beurre clarifié.
Dès qu’elles sont dorées, sortez-les à l’aide d’une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Mettez de côté au chaud.
Renouvelez l’opération pour toutes les rondelles de pommes de terre.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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