Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (1 personne)
Praliné amande
Crème d'amande
- 200 g de l'ait
- 80 g de jaune d'oeuf
- 40 g de sucre
- 15 g de fécule
- 50 g de beurre
- 80 g de praliné amande
Pâte sucrée
- 50 g de beurre
- 12 g de poudre d'amande
- 35 g de sucre glace
- 20 g d'oeufs entiers
- 85 g de farine
Feuilletage
Glace vanille
- 110 g de lait entier
- 10 g de poudre de lait
- 40 g de crème à 35%
- 6 g de jaune d'oeuf
- 8 g de glucose déshydraté
- 0,8 g de stabilisateur à glace
- 1 g de vanille
Préparation
Étape 1 : Praliné amande
Torréfier les amandes 8 à 10 minutes au four à 180 degrés. Réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole sur feu moyen sans mélanger. Ajouter les amandes au caramel, mixer et réserver.
Étape 2 : Crème d'amande
Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la fécule. Porter le lait à ébullition et incorporer les oeufs blanchis. Cuire sur feu doux jusqu'à une texture de crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre et le praliné. Couler dans des petits moules carrés (5cm x 5 cm x 1cm). Réserver au froid négatif.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
