Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 6-8 feuilles de chou vertes et tendres
- 50 g de beurre clarifié
- Sel
- 150 g d'épinards
- 8 mini carottes avec leurs fanes
- 8 petits navets avec leurs fanes
- 8 pois mange-tout
- 50 g de haricots verts fins
- 8 petits oignons nouveaux
- 4 artichauts poivrade
- 80 g de petites girolles
- 1 pincée d'échalote ciselée
- 1 gousse d'ail
- 80 g de beurre
- 1 c. à c. de cerfeuil concassé
- Sel
- Poivre du moulin
- 20 cl de bouillon de volaille épais
- 30 cl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- Sauce pimentée (Tabasco®)
- Sel
- 20 cl de jus de volaille épais
Préparation
Blanchissez les feuilles de chou pendant environ 1 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, refroidissez-les dans de l'eau glacée, égouttez-les à nouveau et déposez-les sur un torchon pour les sécher.
Coupez la côte des feuilles dans l'épaisseur, aplatissez-les avec un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie. Posez-les entre deux torchons pour éponger l'eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
