Mignonnettes de chevreuil poêlées à l'aigre-doux
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Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de filet de chevreuil
- 1 jaune d'œuf
- 12 g de truffe hachée
- 25 g de persil plat haché
- 2 poires
- 60 g de beurre
- ½ c. à s. d'huile d'arachide
- 2 c. à s. d'airelles
- Cerfeuil
- Thym
- Sel
- 50 g de viande de chevreuil hachée
- 80 g de semoule fine
- 30 g d'œuf battu
- 1 échalote finement hachée
- 10 g de truffe hachée
- 50 g de têtes de champignons de Paris
- 10 g de persil plat haché
- 5 cl de bouillon de volaille
- 60 g de beurre
- ½ c. à c. de thym
- Sel
- Poivre du moulin
- 500 g d'os de chevreuil concassés
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- ½ côte de céleri
- 2 grosses échalotes
- 6 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin rouge
- 10 cl de vinaigre de vin +
- 5 cl d'huile
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- ½ c. à c. de concentré de tomate
- 5 cl de fond de volaille
- 1 c. à s. de sucre
- 1 pincée de poivre mignonnette
- 1 cl de sang de porc (facultatif)
- 2 pincées de sel
- 10 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Poivre du moulin
Préparation
Coupez l'oignon, la carotte, le céleri et les échalotes en mirepoix de 5 mm. Pelez l'ail.
Portez le vin rouge à ébullition et flambez-le. Ajoutez 10 cl de vinaigre de vin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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