Mignonnettes de chevreuil poêlées à l'aigre-doux
Joël Robuchon livre ici la substance de son savoir-faire, accumulé durant plusieurs décennies. On y reconnait son sens du détail et une technique impeccable, gages d'une vision de la cuisine française de grande tradition. Une cuisine du produit, très "propre" comme il aimait à dire.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g d'os de chevreuil concassés
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- ½ côte de céleri
- 2 grosses échalotes
- 6 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin rouge
- 10 cl de vinaigre de vin +
- 5 cl d'huile
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- ½ c. à c. de concentré de tomate
- 5 cl de fond de volaille
- 1 c. à s. de sucre
- 1 pincée de poivre mignonnette
- 1 cl de sang de porc (facultatif)
- 2 pincées de sel
- 600 g de filet de chevreuil
- 1 jaune d'œuf
- 12 g de truffe hachée
- 25 g de persil plat haché
- 80 g de semoule fine
- 30 g d'œuf battu
- 5 cl de bouillon de volaille
- 60 g de beurre
- ½ c. à c. de thym
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce poivrade
Coupez l'oignon, la carotte, le céleri et les échalotes en mirepoix de 5 mm. Pelez l'ail.
Portez le vin rouge à ébullition et flambez-le. Ajoutez 10 cl de vinaigre de vin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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