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Nous nous sommes inspirés d’une recette populaire napolitaine, « Musillo in salsa agra » à base de morue (« musillo » désignant en napolitain la partie la plus charnue de la morue). Nous l’avons élaborée avec du merlu et une garniture de cocos, de tomate et de citron confits.
Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de gros sel gris
- 20 g de sucre semoule
- 4 pavés de merlu de 160 g
- 1 citron confit au sel
- 1 citron non traité
- 5 branches de persil
- Les pavés de merlu
- 5 cl de soupe de poissons de roche
- 5 cl de fond blanc de volaille
- Les parures du citron confit
- 5 grains de poivre
- 10 g de beurre
- 15 cl de soupe de poissons de roche
- 30 g de beurre
- 8 pétales de tomates confites
- Les feuilles de persil réservées
- 1 piment oiseaux
- Le jus du citron réservé
Préparation
Étape 1 : Préparation des haricots cocos
Mettre à tremper les haricots cocos dans de l’eau 24h heure au réfrigérateur. Les égoutter. Mettre les cocos dans une casserole. Les recouvrir largement d’eau froide (sans sel). Chauffer à frémissement. Ecumer. Ajouter la sauge et le romarin. Les cuire à feu doux pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’ils soient moelleux mais pas écrasés. Les saler seulement aux 3/4 de la cuisson. Les réserver dans leur jus à température ambiante.
Étape 2 : Préparation du merlu
Dans un récipient, bien mélanger le gros sel gris, le sucre. En déposer environ le tiers dans un plat. Y poser côte à côte les pavés de merlu et les recouvrir avec le reste du mélange sel, sucre. Les laisser ainsi mariner pendant 30 minutes. Puis, les rincer sous un filet d’eau claire, les sécher, les envelopper d’un torchon sec et les réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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