Merlu de petit bateau poêlé, cocos de Paimpol et pistou
Ingrédients (4 personnes)
- 4 darnes de merlu de petit bateau de 200 g chacune, coupées dans la queue et ficelées en rôti sans leur arête centrale
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 30 g de roquette
Préparation
Étape 1 : Pistou
Effeuillez et lavez le basilic. Pelez l’ail et retirez le germe. Dans un mortier, pilez-les, puis ajoutez le parmesan. Montez à l’huile d’olive et placez au frais.
Étape 2 : Cocos de Paimpol
Dans une cocotte, versez les cocos, ajoutez les herbes, puis de l’eau froide jusqu’à 3 cm au-dessus de l’ensemble. Portez à ébullition et écumez, puis faites cuire 1 h à frémissement. Retirez la garniture et égouttez les cocos, ajoutez le beurre et l’huile d’olive au jus de cuisson et laissez réduire de deux tiers. Divisez ce jus en deux, et placez les cocos dans une moitié. Coupez les tomates confites en dés et ajoutez-les.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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