Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil
Le merlu est un poisson à la chair ferme et lisse : il est également appelé colinot ou bardot dans certaines régions. Accommodé à une salsa verde à base de fenouil, asperges, persil et asperges blanches en copeaux, il donne à goûter tout son potentiel.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 merlu de 1 kg
- 2 branches de thym
- 20 cl de base merlu
- 20 g de beurre
- Le persil haché
- 5 échalotes
- 1 citron
- 1 bulbe de fenouil
- La tête du merlu
- Parures d’asperges
- 5 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 30 cl de fond blanc
- 20 cl de gelée de pied de veau
- 1 branche de fenouil sec
- 6 grosses asperges blanches
- 10 grosses asperges vertes de Mallemort (+24)
- 10 cl de fond blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 10 cl de base merlu
- 1/2 citron
- 1 botte de persil plat
Préparation
Étape 1 : Le merlu
Vider, écailler, rincer le merlu.
Séparer la tête. La couper en deux. La vider, retirer les yeux. La mettre à dégorger pendant 24 heures dans de l’eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
