Menthe-chocolat, crémeux chocolat à 66 % de cacao, meringue croustillante et sorbet menthe-citron vert
« Le chocolat est la matière que je préfère travailler. J’ai appris à l’associer pendant mon année en tant que chocolatier à L’Oiseau d’Or. La menthe et le chocolat se marient à merveille, pour un étonnant résultat, à la fois crémeux et frais. Un classique, notre After Eight® à nous. »
Ingrédients (6 personnes)
- 16 feuilles de menthe
- 110 g de jus de citron vert
- 610 g d’eau
- 300 g de lait
- 50 g de glucose atomisé
- 75 g de miel
- 320 g de sucre
- 5 g de stabilisateur pour sorbet (facultatif)
- Une pointe de couteau de colorant vert pomme
- 50 g de blancs d’œufs
- 10 g de pâte de menthe
- 300 g de sucre glace tamisé
- 10 g de jus de citron vert
- 50 g d’isomalt
- 300 g de fondant pâtissier
- 200 g de glucose
- 45 g de pâte de cacao
- 500 g d’eau
- 100 g de cassonade
- 50 g de miel
- 75 g de cacao en poudre
- 50 g de chocolat de couverture noir à 66 % de cacao
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet menthe-citron vert
Dans une casserole, faites chauffer à 40 °C l’eau, le lait, le glucose, le miel et le colorant.
Ajoutez le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés, et faites cuire à 80 °C, tout en remuant au fouet.
Placez la préparation 10 minutes au congélateur pour la faire refroidir rapidement, puis ajoutez le jus de citron vert et les feuilles de menthe. Mixez au mixeur plongeant. Chinoisez et turbinez pendant 10 min environ. Réservez au congélateur jusqu’au dressage.
La durée de turbinage dépend de votre appareil.
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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