Ingrédients (6 personnes)
- 1 melon jaune
- 60 g d’eau
- 110 g de sucre semoule
- 5 g de pectine nh
- 200 g de jus citron jaune frais chinoisé
- 60 g d’eau
- 3 g de poivre verveine
- 13 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 200 g de lamelles de melons orange et vert
- 50 g de sirop à 30 °C
- 125 g de sucre
- 7 g de super neutrose
- 50 g de glucose atomisé
- 2 melons entiers
Préparation
Étape 1 : Gel melon
Dans la cuve d’un blender, mixez tous les ingrédients, puis versez dans une casserole et faites cuire jusqu’à ébullition.
Étape 2 : Gel citron-poivre verveine
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron jaune avec l’eau et le poivre verveine, puis ajoutez le mélange sucre-agar-agar. Laissez bouillir 2 min. Lorsque la préparation est refroidie, mixez-la au mixeur plongeant et réservez-la dans une poche.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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