Mélange d’herbes et de salades d’automne, cèpes émincés assaisonnés, condiment de noix pilées
Mélange d’herbes et de salades d’automne, cèpes émincés assaisonnés, condiment de noix pilées
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 30 g de morgeline
- 20 g de pourpier sauvage
- 100 g de petites salades (chicorée, feuille de chêne, etc.)
- 80 g de frisée fine
- 50 g de frisée à grosses côtes
- 80 g de roquette
- 30 g de mâche
- 50 g de pissenlit
- 50 g de corne-de-cerf
- 2 g de menthe
- 5 g de cerfeuil
- 2 g de feuilles de céleri
- 3 g d’estragon
- 3 g de marjolaine
- 3 g de basilic vert
- 5 g de ciboulette
- 20 g de parmesan
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- 4 tranches de pain de campagne
Cèpes
Condiment de noix
- 10 noix fraîches
- 1 cl de jus de truffe
- 0,5 cl d’alcool de noix
- 7 cl d’huile d’olives très mûres
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Salades et herbes
Equeuter la morgeline, le pissenlit, la roquette, la corne-de-cerf et le pourpier. Séparer en feuilles les frisées et les petites salades pour ne garder que les sommités des feuilles avec un morceau de côte.
Effeuiller les cœurs de mâche et ne conserver que les plus petites feuilles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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