Ingrédients (4 personnes)
- 12 huîtres spéciales n° 5
- 4 noix de Saint-Jacques
- ¼ de poivron rouge
- 4 mini poireaux
- 80 g de jeunes pousses d'épinard
- 20 g de caviar
- 60 g de beurre mou
- Cerfeuil
- Sel
- Poivre du moulin
- ¼ de gros oignon émincé
- ½ fenouil émincé
- 90 g de beurre
- 1 anis étoilé
- 1 pincée de graines de fenouil
- 30 cl de fumet de poisson
- 15 cl de crème fraîche
- Le jus de ¼ de citron
- 20 g d'œufs de saumon
- Sel
- Poivre du moulin
- 250 g de carapaces de homard
- 1 c. à s. de corail de homard tamisé
- 5 cl d'huile d'olive
- ¼ d'oignon ciselé
- ½ carotte coupée en dés de 5 mm
- 1 échalote émincée
- 1 c. à s. de côte de céleri émincée
- 1 c. à s. de fenouil émincé
- 1 petit bouquet garni
- ½ c. à s. de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail pelées et dégermées
- 1 pincée de poivre mignonnette
- Sel
- beurre clarifié
Préparation
Mettez dans une sauteuse l'oignon, le fenouil, 40 g de beurre et 1 pincée de sel. Couvrez et faites fondre pendant environ 15 min à feu doux. Ajoutez l'anis étoilé et les graines de fenouil. Versez le fumet de poisson et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 10 min.
Passez au chinois en foulant, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Maintenez au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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