Matelote de poissons d’eau douce façon tante Henriette, nouilles fraîches
La matelote représente pour moi parfaitement l’histoire de l’Auberge de l’Ill. Ma grand-tante Henriette, puis mon père Paul ont toujours servi ce plat traditionnel du village. Je le fais aujourd’hui de la même manière, le jour du vendredi saint ou bien sur commande.
Ingrédients (4 personnes)
- 6 branches de persil plat
- 1 carotte
- 1 oignon
- 30 g de céleri-rave
- 2 champignons de Paris
- 1 petit poireau
- 50 cl d’eau
- 50 cl de vin blanc
- Sel
- 1 anguille de 1 kg (dépouillée et vidée)
- 1 omble chevalier de 600 g (écaillé et vidé)
- 1 sandre de 1 kg (écaillé et vidé)
- 4 échalotes
- 60 g de beurre
- 50 cl de fumet de poisson
- 200 g de champignons de Paris
- 20 cl de vin blanc
- 2 c. à s. de jus de citron
- Sel
- Poivre du moulin
- 55 g de beurre
- 25 g de farine
- 50 cl de crème fleurette
- 2 c. à s. de jus de citron
- 600 g de nouilles fraîches crues
- 1 c. à s. de persil plat concassé
Préparation
Étape 1 : Bouillon de légumes
Préparez le bouillon : effeuillez le persil plat et réservez les queues. Pelez la carotte, coupez-la en quatre, puis en lamelles de 2 mm. Pelez l’oignon et ciselez-le. Coupez le céleri-rave en dés. Taillez les champignons en lamelles. Retirez les racines et la première feuille du poireau, puis coupez-le en rondelles.
Mettez tous les légumes et les queues de persil dans une casserole avec l’eau et le vin blanc. Salez, portez à ébullition et laissez frémir 20 minutes.
Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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