Mangue josé, noix de coco et sésame noir
Ingrédients
- 142 g de sucre semoule
- 33 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur
- 212 g d’eau
- 200 g de purée de passion
- 100 g de purée de mangue
- 60 g de banane
- 25 g de cassonade
- 1,5 g de pectine x58
- 250 g de crème liquide à 35 % de m. g.
- 25 g de pâte de sésame noir umami®
- 0,5 g de fleur de sel
- 50 g de jaunes d’œufs
- 5 g de sucre semoule
- 1,5 g de pectine nh
- 100 g de purée de mangue
- 10 g de jus de citron vert
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de purée de passion
- 110 g de purée de mangue
- 200 g de crème montée
- 50 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace tamisé
- 10 g de pâte de sésame noir umami®
- 100 g de purée de coco
- 250 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 12 g de gelée végétale
- 75 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de sucre glace
- 15 g de farine t55
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 30 g de poudre de coco
Préparation
Étape 1 : Sorbet passion exotique
La veille, portez l’eau à 30 °C et ajoutez le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Portez à 85 °C, puis versez le sirop obtenu sur les purées froides et la banane. Mixez. Filmez au contact. Mettez au réfrigérateur pour 1 nuit. Le jour même, mixez et turbinez.
Étape 2 : Crème onctueuse sésame noir
Mélangez la cassonade et la pectine. Mettez la crème, la pâte de sésame et la fleur de sel dans une casserole et ajoutez le premier mélange. Portez à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez les jaunes d’œufs. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au chinois et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de François Daubinet
