Maltagliati, sauce à l’ortie, tarama, œufs de truite et caviar, émulsion menthe

Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.

Faites blanchir les orties en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 2 min, égouttez-les et mettez-les dans un blender. Ajoutez de l’huile d’olive et mixez jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Mixez le tarama dans un blender en ajoutant le lait en filet pour faire l’espuma. Versez dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.

Dans une casserole, portez l’eau et la menthe à ébullition. Laissez refroidir, égouttez la menthe et gardez l’eau. Ajoutez la lécithine, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez la sauce ortie, l’espuma tarama et l’émulsion menthe pour le dressage.

Étalez la pâte à 1,3 mm d’épaisseur. En utilisant un couteau bien aiguisé, coupez-la en morceaux de tailles et de formes irrégulières. Faites cuire les maltagliati dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min et égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson. Glacez-les avec le beurre et l’eau de cuisson et assaisonnez. Dans le fond des assiettes, réalisez des lignes de sauce ortie. Disposez les pâtes, l’espuma tarama, les œufs de truite et le caviar, des morceaux de salicorne, des pousses de basilic et l’émulsion menthe.