Ingrédients (50 personnes)
- 1000 g de crème entière UHT 35%
- 1000 g de Millot 74% certifié par FR-BIO-01 agriculture non UE
- 30 g de sorbitol
- 30 g de glucose DE60
- 30 g de sucre inverti
- 40 g de beurre sec 84%
Préparation
Étape 1 : Préparation
Faire bouillir la crème avec les sucres. Laisser redescendre la température de la crème vers à 75/80°C avant de verser une partie sur le chocolat en morceaux.
Mélanger légèrement puis incorporer l’autre partie de la crème. Mélanger à l’aide d'une maryse sans incorporer trop d’air. Lorsque le mélange est presque homogène, mixer pour parfaire l’émulsion, toujours en incorporant le moins d’air possible.
Quand la température de la ganache est descendue, ajouter le beurre pommade en dés ce qui portera le mélange vers 30/31°C, et donnera une texture lisse, fondante et onctueuse.
Couler la ganache en cadre de 8 mm de hauteur, sur une feuille guitare. Laisser cristalliser 24 heures en chambre froide à 15°C avec une humidité à 60%.
Étape 2 : Montage et finitions
Décadrer la ganache, réaliser un chablon de chaque côté.
Procéder à la découpe en format carré 28*28mm. Enrober ensuite les intérieurs avec le chocolat.
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