Madeleines café, cœur praliné-noisette
Des madeleines parfumées au café, abritant un cœur coulant praliné-noisette, pour le plaisir des petits comme des plus grands.
Sortez les œufs du réfrigérateur en amont, ils doivent être à température ambiante. Contrôlez la torréfaction des noisettes en les coupant en deux.
Ingrédients (10 pièces)
- 5 g de sucre inverti
- 60 g d’œuf entier tempéré (environ 1 gros œuf)
- 65 g de sucre semoule
- 60 g de farine t45
- 2 g de levure chimique
- 60 g de beurre clarifié
- 8 g d’arôme café
- 8 g d’arôme caramel
- 150 g de noisettes
- 100 g de sucre semoule
- 5 g de café soluble
Préparation
Étape 1 : Appareil à madeleine au café
La veille, clarifiez le beurre et laissez tiédir. Mélangez le sucre inverti avec l’œuf tempéré, puis fouettez-les avec le sucre. Tamisez ensemble la farine et la levure, puis versez progressivement le premier mélange dessus. Ajoutez le beurre fondu tiède et les arômes. Versez l’appareil dans les empreintes du moule à madeleines préalablement beurré. Laissez au réfrigérateur 1 nuit.
Étape 2 : Praliné café-noisette
Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Torréfiez les noisettes bien à plat sur une plaque de cuisson pendant 13 min. Laissez refroidir. Dans une casserole, faites chauffer le sucre à sec sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit légèrement brun. Versez ce caramel sur un tapis Silpat® et laissez refroidir. Lorsque les 2 éléments sont bien froids, passez-les au blender avec le café soluble afin d’obtenir le praliné.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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