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Vous souhaitez réaliser un dessert pour une occasion particulière ? Lancez-vous dans la préparation des macarons à la framboise : Alain Ducasse vous guide pas à pas. Commencez par réaliser de jolies coques régulières à partir de poudre d'amandes, de sucre glace et de blancs en neige. Préparez ensuite une confiture avec des brisures et de la purée de framboise. Vous n'avez plus qu'à garnir une coque sur deux avant de les assembler pour obtenir vos macarons.
Ingrédients (50 biscuits)
- 110 g de purée de framboises surgelée
- 110 g de brisures de framboises surgelées
- 80 g de sucre semoule
- 90 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 125 g de blanc d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 10 gouttes de colorant rouge
Préparation
Étape 1 : Préparation de la purée de framboises
Déposer la purée de framboises, les brisures de framboises et le sucre dans une casserole. Chauffer doucement jusqu’à ce que la température atteigne 105°C. Retirer du feu et débarrasser la purée de framboises dans un saladier. La laisser refroidir puis la conserver au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation de la macaronade
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol du mixeur. Le tamiser sur du papier sulfurisé. Au batteur, monter les blancs en 2ème vitesse. Lorsqu’ils commencent à monter, passer en 3ème vitesse et les serrer en ajoutant le sucre semoule. Arrêter quand les blancs sont bien fermes et forment un bec lorsque l’on soulève le fouet. Avec une maryse, incorporer le mélange poudre d’amandes/sucre glace dans les blancs montés en remuant délicatement. Prélever 2 bonnes cuillères de ce mélange et le transvaser dans un bol. Y ajouter le colorant rouge et le mélanger avec un fouet. Le verser ensuite dans la macaronade et bien mélanger pour homogénéiser le tout jusqu’à ce que la masse retombe et devienne brillante.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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