Des macarons à réaliser étape par étape au chocolat avec une ganache au chocolat.
Ingrédients (70 personnes)
- 110 g de poudre d’amandes
- 225 g de sucre glace
- 25 g de cacao non sucré en poudre
- 120 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 4 œufs moyens environ)
- 50 g de sucre semoule
- 30 gouttes de colorant rouge
- 1 cuillerée à soupe de vermicelles en chocolat
- 30 g de crème liquide entière (environ 3 cl)
- 125 g de lait entier (environ 12,5 cl)
- 125 g de chocolat à 53 % de cacao de préférence)
Préparation
Pesez séparément tous les ingrédients.
Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5).
Mixez la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao 2 min à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine.
Répartissez le mélange uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez et laissez chauffer 5 min.
Tamisez le mélange.
Cassez les œufs (ils doivent être à température ambiante) et gardez 120 g de blancs.
Battez les blancs d’œufs à vitesse maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez le sucre semoule petit à petit, sans cesser de fouetter.
Continuez de battre les blancs environ 3 min (neige ferme).
Versez le mélange à base de poudre d’amandes et de cacao sur les blancs en neige.
À l’aide de la maryse, incorporez le mélange poudre d’amandes-cacao en soulevant délicatement l’appareil.
Prélevez 2 cuillerées à soupe de pâte à macarons et mélangez avec le colorant jusqu’à ce qu’il soit bien dilué.
Reversez le tout dans la pâte à macarons et mélangez un peu plus énergiquement.
La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.
Remplissez la poche à douille de pâte
Pochez régulièrement les coques sur les deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Saupoudrez-les de vermicelles en chocolat. Secouez chaque plaque afin d’enlever l’excédent de vermicelles.
Laissez croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus au doigt.
Enfournez et laissez cuire chaque plaque 12 min, en la tournant à mi-cuisson. Sortez les coques du four et laissez-les refroidir.
Dans la casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition puis incorporez le chocolat coupé en morceaux.
Fouettez le mélange et portez-le de nouveau ébullition.
Versez la ganache dans une assiette creuse.
Filmez à chaud et laissez refroidir.
Réservez la ganache au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle cristallise.
Retournez les coques froides sur une grande feuille de papier sulfurisé.
Remplissez la poche à douille de ganache (voir p. 8).
Garnissez une coque sur deux en déposant une noisette de garniture bien au centre.
Collez les coques l’une à l’autre en appuyant légèrement pour bien les souder. Vos macarons sont prêts…
Cette recette est issue du livre "MACARONS faciles" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits