Loup poêlé à la tapenade, sauce aux fruits de Provence
« Les Jarlandins sont les habitants de Château-Arnoux, mon village natal. Il y a des différences dans la tapenade de région en région, de famille en famille. » Le chef Jany Gleize nous propose sa version de tapenade jarladine dans cette recette surprenante.
Ingrédients (10 personnes)
- 10 g d’ail haché
- 35 g de carottes râpées
- 5 g de zeste de citron
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec (type Cassis ou Palette)
- 30 cl de coulis de tomates
- 10 g de chocolat noir amer
- 20 g de purée d’amandes entières de Provence
- 150 g de pommes reinettes, pelées et épépinées
- 10 cl de fumet de poisson
- 1 petit morceau de zeste d’orange séchée
- 3 cl de Campari
- 2 pincées de poivre
- 1 pointe de safran
- 30 petits bulbes de fenouil ou 10 gros ou 5 très gros.
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 3 échalotes
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à s. de Ricard
- 30 graines de fenouil réduites en poudre
- 50 cl de bouillon de légumes
- 10 filets de loup de 150 g chacun, sans arêtes
- 50 g de tapenade jarladine
Préparation
Étape 1 : Tapenade jarladine
Enlevez la queue et les arêtes des anchois. Pilez au mortier les olives, les anchois, les câpres ; ou mieux, hachez-les au blender si votre blender est très puissant et qu'il ne fait pas "chauffer " la pâte. Poivrez. Ajoutez le rhum et le thym. Versez doucement l'huile d'olive. Travaillez l'appareil pour obtenir une texture comme une pâte fine et lisse. N’ajoutez pas de sel à cause des anchois.
Étape 2 : Sauce
Faites revenir l’ail, les carottes et le zeste de citron à l’huile d’olive. Déglacez avec le vin blanc. Faites bouillir et ajoutez le coulis de tomates, le chocolat, la purée d’amandes, les pommes reinettes, et le reste des ingrédients. Laisser bouillir 30 minutes, à couvert et à feu doux. Passez ce mélange au mixeur et à la passoire fine. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez la sauce au chaud.
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