Loup de pays contisé à la citronnelle, tarte de gambas à la coriandre, riz carnaroli au citron
Ingrédients (6 personnes)
- 300 g de riz rond Carnarolli
- 5 cl d'huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 L debouillon de volaille
- 2 bâtons de citronnelle
- Le zeste d'un citron jaune
- Le jus d'un citron
- 10 cl de mirin
- 20 g de parmesan en poudre
- 50 g de pignons torréfiés
- 2 cl d'huile de sésame
- 50 g de pousses de soja
- 100 g d'échalote
- 2 champignons de Paris
- ½ branche de céleri branche
- 20 g de gingembre frais
- 10 cl d'huile d’olive
- ½ L de Chablis 1er Cru
- 1 L de fumet de poisson
- 30 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- Le zeste d'un citron jaune
- Sel et poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup de mer
Nettoyer les loups, lever les filets. Tailler en pavés puis piquer les pavés de loup avec des brins de citronnelle. Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation du tartare de gambas
Décortiquer les gambas, retirer le boyau. Plonger les queues de gambas dans une bouillante salée pendant 10 secondes et refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Détailler les queues de gambas en fine brunoise. Assaisonner avec l’huile d’olive et la coriandre hachée. Mouler la préparation à l'aide d'un emporte-pièce puis enrouler d’une lanière de courgette verte légèrement blanchi et réserver au frais.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Bruno Oger
