Loup de méditerranée poêlé aux amandes nouvelles, oignons grelots et raisins secs, blettes de nice
Loup de méditerranée poêlé aux amandes nouvelles, oignons grelots et raisins secs, blettes de nice
Par
Alain Ducasse
Premium
Si le loup, les blettes et les oignons sont disponibles toute l’année ou presque, il n’en est pas de même des amandes fraîches. Cette recette ne peut se réaliser que pendant leur saison: juin, juillet et août.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du loup
Préparation de la sauce
- 150 g de lard paysan
- 1 cuisse de volaille
- 100 g d’échalotes
- 1 branche de céleri
- 1 tête de loup
- 1 gousse d’ail
- 5 grains de poivre noir
- 6 grains de poivre long
- 1 branche de fenouil sec
- 10 g de beurre
Préparation des amandes
Préparation des blettes
- 1 paquet de blettes
- 20 cl de bouillon de volaille
- 15 g de beurre
Préparation des oignons grelots
- 100 g d’oignons grelots
- 3 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 50 g de raisins secs
- 1 c. à s. de câpres
- huile d’olive
- sel, poivre
Cuisson du loup
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Écailler et vider le loup. Réserver la tête. Le laver, retirer la peau et les chairs rouges du dos. Réserver la peau.
Détailler quatre beaux pavés de 150 à 160 g. Les réserver dans un linge au frais. (Réserver le reste du loup pour une autre utilisation.)
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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