Loup de méditerranée en filet taillé épais, finement pané de poivre et de genièvre, la peau croustillante, fin beignet de pomme de terre fourré d’olives, asperges vertes, sauce liée à l’asperge
Loup de méditerranée en filet taillé épais, finement pané de poivre et de genièvre, la peau croustillante, fin beignet de pomme de terre fourré d’olives, asperges vertes, sauce liée à l’asperge
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 loup de Méditerranée de 3 kg
- 5 baies de genièvre
- 8 grains de poivre noir
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
Sauce liée à l’asperge
- 4 cl d’huile d’olive
- 1 cuisse de poulet
- 40 g de poitrine paysanne
- 3 gousses d’ail
- 1 échalote émincée
- 80 g de queues d’asperge émincées
- 8 baies de poivre long d’Indonésie
- 15 grains de poivre noir du Sarawak
- 80 g d’asperges vertes
- 1 cl de jus de truffe
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl de crème montée
- fleur de sel
Purée d’asperges
- 200 g d’asperges balais
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
Asperges vertes
- 30 asperges vertes demoiselles
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de parmesan
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Nettoyer le poisson, couper la tête et la séparer en deux. Lever les filets, retirer la peau et toutes les parties sanguinolentes.
Couper dans les filets 6 pavés épais de 180 g pièce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
1100
Par
Philippe Conticini
chef
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
80
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
142
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
159
Par
Alain Ducasse
chef