Loup de méditerranée en filet taillé épais, finement pané de poivre et de genièvre, la peau croustillante, fin beignet de pomme de terre fourré d’olives, asperges vertes, sauce liée à l’asperge
Loup de méditerranée en filet taillé épais, finement pané de poivre et de genièvre, la peau croustillante, fin beignet de pomme de terre fourré d’olives, asperges vertes, sauce liée à l’asperge
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (6 personnes)
- 1 loup de Méditerranée de 3 kg
- 5 baies de genièvre
- 8 grains de poivre noir
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
Sauce liée à l’asperge
- 4 cl d’huile d’olive
- 1 cuisse de poulet
- 40 g de poitrine paysanne
- 3 gousses d’ail
- 1 échalote émincée
- 80 g de queues d’asperge émincées
- 8 baies de poivre long d’Indonésie
- 15 grains de poivre noir du Sarawak
- 80 g d’asperges vertes
- 1 cl de jus de truffe
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl de crème montée
- fleur de sel
Purée d’asperges
- 200 g d’asperges balais
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
Asperges vertes
- 30 asperges vertes demoiselles
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de parmesan
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Nettoyer le poisson, couper la tête et la séparer en deux. Lever les filets, retirer la peau et toutes les parties sanguinolentes.
Couper dans les filets 6 pavés épais de 180 g pièce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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