Loup de méditerranée cuit à la plancha et saucé de pulpe de tomates aux citrons du pays, haricots cocos du val nervia, amandes fraîches et girolles
Loup de méditerranée cuit à la plancha et saucé de pulpe de tomates aux citrons du pays, haricots cocos du val nervia, amandes fraîches et girolles
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Garniture
- 200 g de petites girolles
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olives très mûres
- 20 g de beurre
- 22 amandes fraîches
- 1/2 botte de basilic opale
- 150 g de haricots cocos du val Nervia
- 1 feuille de sauge
- 1/2 branche de romarin
- grains de poivre du Sarawak
- gros sel gris de mer
- 20 olives noires dénoyautées
- 2 tomates en grappes mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ecailler et vider le loup, puis retirer les ouïes. Lever les deux filets et ôter les arêtes à l’aide d’une petite pince ainsi que la peau des filets. Mettre à blanc ces derniers en retirant délicatement toute la zone rouge de graisse qui se trouve sur la partie externe.
Portionner les pavés de loup à 170 g par personne. Les mettre sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver en chambre froide. Conserver les parures des ventres pour la confection d’une autre recette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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