Loup de méditerranée au four, confit d’aubergines et de courgettes, jus poivré – amer
Loup de méditerranée au four, confit d’aubergines et de courgettes, jus poivré – amer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Jus poivré – amer
- 200 g de bulbes de fenouil
- 200 g d’oignons
- 6 gousses d’ail en chemise
- 500 g de tomates bien mûres
- 20 g de persil plat
- 30 g de riquette sauvage
- 10 g de basilic
- 80 g de pulpe de tomates séchées
- 8 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 g de poivre noir du Sarawak en mignonnette
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ecailler, ébarber et vider le loup soigneusement, le rincer sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Sectionner la queue et la tête, à laquelle on retirera les veines ainsi que les yeux, puis faire dégorger dans une bassine d’eau froide.
Lever les filets de l’arête et prélever 2 beaux pavés de 180 g pièce dans chaque filet.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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