Loup de méditerranée au four, confit d’aubergines et de courgettes, jus poivré – amer

Ecailler, ébarber et vider le loup soigneusement, le rincer sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Sectionner la queue et la tête, à laquelle on retirera les veines ainsi que les yeux, puis faire dégorger dans une bassine d’eau froide.

Lever les filets de l’arête et prélever 2 beaux pavés de 180 g pièce dans chaque filet.