Loup de méditerranée à la plancha, artichauts épineux, une rôtie à l’anchois
Ingrédients (4 personnes)
- 1 loup de 3 kg
- 10 artichauts épineux avec la queue
- 10 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- 1 cuisse de poulet
- 50 g de poitrine de porc séchée, coupée en tranches
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
- 10 grains de poivre noir du Sarawak
- 6 grains de poivre long d’Indonésie
- 1/2 citron
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 1/4 de botte de persil plat
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olives très mûres
- 1 échalote
- 4 gamberoni décortiqués (ou 4 queues de langoustine décortiquées)
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 1 c. à c. de câpres au vinaigre
- 1 c. à c. de pâte d’olive
- 1 ficelle
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ecailler, vider et rincer le loup. Lever les filets, retirer la peau et les arêtes, et tailler 4 pavés de 160 g chacun dans la partie la plus charnue des filets. Garder 30 g de chair du ventre ou de la queue pour la rôtie. Fendre la tête du poisson en deux, retirer les yeux, la laver pour retirer les parties sanguinolentes et l’égoutter.
Étape 2 : Base de sauce
Eplucher les échalotes et les couper en lamelles régulières.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
