Un bijou de chocolat en biscuit et mousse, associé à un croustillant aux céréales, un crémeux au chocolat et un glaçage noir.
Ingrédients (4 personnes)
- 125 g de lait
- 125 g de crème liquide
- 45 g de jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 160 g de chocolat noir de couverture alain ducasse® à 75 %
- poudre d’or
- 125 g de blancs d’œufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de jaunes d’œufs
- 25 g de cacao en poudre
- 25 g de farine
- 25 g de fécule
- 55 g de beurre
- 20 g de chocolat blanc
- 1 g de sel fin ♥
- 75 g de praliné amande
- 15 g de grué de cacao
- 20 g de feuilletine
- 15 g de graines de sarrasin
- 30 g de lait
- 210 g de crème liquide
- 165 g de sucre semoule
- 60 g de chocolat au lait
- 60 g de cacao en poudre
- 3 feuilles de gélatine
Préparation
Étape 1 : Biscuit chocolat
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs en neige dans un batteur muni du fouet. Versez le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse. Mélangez le cacao en poudre, la farine et la fécule, et incorporez-les à la première préparation. Enfin, faites fondre le beurre et ajoutez-le également. Étalez l’appareil obtenu sur une plaque de cuisson et enfournez. Laissez cuire 8 min, puis refroidir sur une grille.
Étape 2 : Croustillant céréales
Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez le sel fin, le praliné amande, puis le grué de cacao, la feuilletine et les graines de sarrasin. Abaissez la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau, puis réservez au réfrigérateur, le temps de préparer le reste.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Mousse au chocolat
Les autres recettes de Alain Ducasse
Meringues
Crème pâtissière
